Día del Ceviche: Dos recetas para hacer en casa por Carlos Labrín, chef de La Mar
En el Día del Ceviche, el chef Carlos Labrín comparte dos preparaciones para replicar en casa: una clásica peruana y otra nostálgica, receta de su abuelo.
El largo y eterno mar chileno es una de las despensas más potentes del mundo en cuanto a pescados se refiere. Por eso no es de extrañar que platos como el ceviche -que celebran a la costa- ocupen un lugar tan especial en nuestras mesas.
En el marco del Día del Ceviche (28 de junio), conversamos con el chef chileno Carlos Labrín, quien desde hace más de 15 años lidera la cocina de La Mar Cebichería en Santiago y cuya historia personal y profesional lo convierten en el guía perfecto para esta celebración.
Recomendado: La Mar, un referente consolidado de la cocina peruana en Chile.
Carlos Labrín se crió con el ceviche que le hacía su abuelo. Con la pesca raspada, limón, cilantro, pimiento en cubitos y cebolla. Sabor a hogar. Más tarde, como cocinero, se especializó en los ceviches peruanos que hoy tan populares se han vuelto.
“Esta receta es el recuerdo que yo tengo de cuando mi tata lo hacía en la casa. No es como el ceviche chileno que se hace hoy tipo mariscal, pero tiene mucha historia, me trae mucha nostalgia”
Para rendir homenaje a ambas tradiciones, el chef comparte dos recetas: un ceviche clásico peruano con leche de tigre y una versión chilena inspirada en la preparación de su abuelo.
Ceviche clásico peruano (5 porciones)
Leche de tigre:
- 100 cc de jugo de limón
- 200 cc de caldo de pescado
- 2 dientes de ajo
- 5 g de jengibre
- 18 g de sal
- 75 g de pescado blanco
- 40 g de apio
- 25 g de cebolla morada
- Rocoto a gusto
- 1 ramita de cilantro
- 50 g de hielo
Preparación:
Licuar todos los ingredientes menos el cilantro hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir el cilantro al final y licuar solo por 2-3 segundos para aromatizar. Colar y refrigerar.
Para el ceviche (por persona):
- 180 g de pescado fresco (corvina, reineta o similar)
- 5 g de rocoto en brunoise
- 1 pizca de cilantro picado
- Jugo de 3 limones de pica
- Sal a gusto
- 40 g de cebolla morada en juliana
- 2 rodajas de camote cocido
- 40 g de choclo peruano cocido
- 1 hoja de lechuga
Preparación:
Cortar el pescado en cubos y mezclar con sal y jugo de limón. Agregar leche de tigre a gusto, incorporar la cebolla, rocoto y cilantro. Servir en un plato hondo con lechuga, camote y choclo. Decorar con rodajas de rocoto y hojas de cilantro fresco.
Ceviche chileno (receta del abuelo)
Ingredientes (4-5 porciones):
- 2 merluzas sin cabeza ni espinas (aprox. 400 g c/u)
- 1 cda de cilantro picado
- 2 cdas de pimientos en cubitos
- 1 cebolla blanca grande, picada fina y lavada
- Jugo de 10 limones
- 2 ajíes verdes picados finos
- 1 diente de ajo rallado
- Sal y pimienta blanca a gusto
- Una pizca de comino
- Aceite de maravilla
Preparación:
Raspar la carne de la merluza con cuchillo (evitando la piel). Poner el pescado en una fuente y mezclar con sal, pimienta, jugo de limón, ajo, ají verde, cilantro, cebolla y pimientos. Agregar el comino y refrigerar por una hora. Servir frío, con un chorrito de aceite y tostaditas crujientes.
